Ingredientes
Para el lomo
- 1.8 kilos de lomo de res para asar recortado
Para la mantequilla
- 1 barra de mantequilla sin sal ablandada
- 1 cabeza de ajo entera
- 1 chalota pequeña picada
- 1 cucharada de salsa Worcestershire
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 1/3 taza de vino tinto
- 1 cucharada de romero fresco picado
- 1 cucharada de aceite de canola
- 1 ½ cucharaditas de sal
- ½ cucharadita de pimienta recién molida
Instrucciones
- Precalienta la parrilla a 204°C con zonas de calor directo e indirecto.
- Corta completamente el tercio superior de la cabeza del ajo. Coloca la cabeza sobre un trozo de papel aluminio. Rocía con aceite de oliva extra virgen y espolvorea con sal. Envuelve bien la cabeza con papel aluminio. Coloca sobre la parrilla a fuego indirecto de 35 a 40 minutos.
- Retira con cuidado de la parrilla y desenvuelve la cabeza de ajo, utilizando pinzas o guantes de silicón para proteger tus manos. Exprime los dientes de ajo ablandados en un bowl mediano. Tritúralos con un tenedor y resérvalos.
- Mientras tanto, pon a hervir a fuego lento el vino tinto en una cacerola pequeña. Hierve a fuego lento sin tapar hasta que espese y se reduzca a 2 cucharadas.
- Seca el lomo con toallas de papel. Dobla los extremos del lomo hacia abajo y sujétalos bien con hilo. Ata el hilo bien fuerte alrededor del lomo en secciones de 2.5 a 4 cm, creando una forma uniforme para asegurar una cocción pareja.
- Bate la mantequilla, el ajo asado, la chalota, la salsa Worcestershire, la mostaza de Dijon, la reducción de vino tinto, el romero, el aceite de canola, la sal y la pimienta hasta que estén bien combinados.
- Unta la marinada de mantequilla sobre todo el lomo. Cúbrelo con film transparente y enfríalo en el refrigerador como mínimo 1 hora o hasta un día.
- Deja que el lomo alcance la temperatura ambiente mientras precalientas la parrilla a 120°C.
- Retira el lomo del envoltorio plástico. Envuélvelo bien en papel aluminio para asegurar que los jugos y la mantequilla derretida no se escapen al girarlo en la parrilla.
- Coloca el lomo al centro de la parrilla. Cocina a fuego lento hasta que la temperatura interna alcance los 50-54°C, aproximadamente de 2 a 3 horas. Da vuelta al lomo cada 30 minutos aproximadamente para obtener un sabroso baño de mantequilla. Comienza a controlar la temperatura interna con un termómetro para cocina a las 2 horas.
- Retíralo de la parrilla a los 50°C para que quede un poco hecho o a los 54 °C para que quede al punto. Deja reposar el lomo a temperatura ambiente durante 10 minutos.
- Aumenta la temperatura de la parrilla a 232°C.
- Retira con cuidado el lomo del papel aluminio, utilizando pinzas o guantes de silicón para protegerte las manos. Reserva los jugos que se hayan acumulado dentro del papel aluminio.
- Dora el lomo en la parrilla hasta que la carne esté bien dorada por todos lados, aproximadamente 1 minuto por lado.
- Transfiere el lomo a una tabla de cortar y deja reposar durante 5 minutos. Córtalo en rodajas de 1.3 cm y rocía con los jugos de cocción reservados.
- Sirve con papas Hasselback a la parrilla y Espárragos a la parrilla.
Tip de experto:
Mantener las manos frías y húmedas ayudará a evitar que la mantequilla se pegue a tus manos.
Tip de experto:
Darle a la carne el tiempo que necesita para reposar permite que los jugos se redistribuyan, reteniendo la humedad para que la carne quede tierna. La temperatura interna seguirá aumentando entre 10 y 15 grados hasta que se estabilice y luego comience a bajar.